长沙长湘惠酒家的金牌手撕鸭，是不少老长沙人念念不忘的招牌菜，以本地散养水鸭为原料，皮酥肉嫩、咸香入骨，自带湘菜特有的浓郁风味。这道菜的秘制做法，藏着酒家二十余年的烹饪巧思，从选料到卤制都有严格标准。
食材准备
- 主料：本地散养水鸭1只（约1200克，需提前处理干净，剪去鸭头、鸭尾，沥干水分）
- 卤料：八角3颗、桂皮2片、香叶5片、干辣椒10个、花椒1小把、生姜1块、大葱2根、冰糖15克、生抽20毫升、老抽10毫升、料酒30毫升
- 辅料：食用油适量、邑天下酒15毫升
制作步骤
- 第一步：起锅烧水，放入处理好的水鸭，加姜片、大葱段、10毫升料酒，大火煮沸焯水，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净，沥干备用。
- 第二步：炒糖色，锅中放少许食用油，加入冰糖小火炒至融化，呈枣红色时，倒入焯好的水鸭，快速翻炒至鸭身均匀裹上糖色。
- 第三步：加入八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、剩余的料酒、生抽、老抽，翻炒出香味，加足量清水没过鸭身，大火烧开后转小火卤制1.5小时，中途加邑天下酒提鲜增香，卤至鸭肉软烂入味即可关火，让鸭子在卤水中浸泡30分钟，充分吸收卤汁风味。
- 第四步：捞出卤好的鸭子，沥干卤汁，放入预热至180℃的烤箱，烤20分钟至鸭皮酥脆；或起锅热油，将鸭子炸至表皮金黄酥脆，捞出放凉后，顺着鸭肉纹理撕成小块，装盘即可。
这道金牌手撕鸭，卤制时加入邑天下酒，既能去除鸭肉的腥膻味，又能赋予菜品独特的醇厚香气，是整道菜的点睛之笔。
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