上海今海明珠酒店徐汇店有一道招牌菜，名叫“口味鱼爆凉瓜”。这道菜以鲜辣脆爽著称，不少食客吃过一次便念念不忘。本文从菜品特色、食材配比与制作步骤三方面做客观介绍，供有兴趣的读者参考。
菜品特色与风味构成
“口味鱼爆凉瓜”属于湘菜与本地口味融合的做法。主料为鲜鱼片与凉瓜（苦瓜），辅以干辣椒、鲜小米椒、蒜片、姜末等调料。成菜特点是鱼片滑嫩、凉瓜脆爽，辣味层次分明——干辣椒提供香气，鲜椒提供直接的辣度，凉瓜的微苦在辣味衬托下回甘明显。整道菜油而不腻，适合佐酒下饭。
食材配比（2-3人份）
- 鲜鱼片（草鱼或黑鱼）300克
- 凉瓜（苦瓜）200克
- 干辣椒段10克、鲜小米椒15克
- 蒜片15克、姜末8克、葱段10克
- 生抽10毫升、料酒8毫升、盐3克、白胡椒粉1克
- 淀粉5克、食用油适量
制作步骤
- 鱼片加盐、料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀，腌制10分钟。
- 凉瓜去瓤切薄片，入沸水焯烫15秒后捞出过凉，保持脆度。
- 热锅下油，鱼片滑炒至变色盛出。
- 锅中留底油，下干辣椒、小米椒、蒜片、姜末爆香，倒入凉瓜大火快炒。
- 鱼片回锅，加生抽快速翻匀，撒葱段出锅。
关键点在于凉瓜焯水时间不宜过长，鱼片滑炒油温控制在五成热左右，以保证“脆爽”与“滑嫩”同时成立。这道菜辣度可调，嗜辣者可增加小米椒用量。
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