秋日宴客菜翠塘菊花鲍，鲜香雅致一学就会
秋意渐浓，宴客餐桌上来一道既好看又好吃的菜，往往比大鱼大肉更让人印象深刻。今天介绍的这道“翠塘菊花鲍”，是山东烟台中心大酒店李天真师傅的作品。它把鲍鱼切成菊花花刀，配以翠绿时蔬和清鲜汤汁，成菜形态雅致、口感鲜嫩，家庭操作虽有几分讲究，但步骤清晰，一学就会。
食材准备
- 主料：鲜活鲍鱼6只（约500克），个头均匀为宜
- 辅料：西兰花150克、胡萝卜少许、蛋清1个、淀粉适量
- 调料：盐、料酒、白胡椒粉、清汤（或高汤）、葱姜水、食用油
选鲍鱼时以肉质饱满、边缘紧缩的为佳。西兰花择成小朵，胡萝卜切细丝备用，主要用于配色和垫底。
制作步骤
- 第一步：鲍鱼去壳去内脏，洗净后取肉，用刀在表面剞十字花刀，深度约三分之二，注意不要切断，切好后呈菊花状。
- 第二步：将鲍鱼放入碗中，加少许盐、料酒、白胡椒粉和葱姜水抓匀，腌制10分钟去腥入味，再拌入蛋清和少量淀粉上浆。
- 第三步：西兰花焯水断生，捞出过凉，摆入盘中垫底；胡萝卜丝焯水后点缀其间。
- 第四步：锅中水烧至微沸，下入鲍鱼汆烫至卷曲成花，约30秒至1分钟，捞出沥水，摆在西兰花上。
- 第五步：另起锅加清汤，调入少许盐，勾薄芡，淋明油后均匀浇在鲍鱼上即可。
整个操作的关键在于花刀要均匀、汆烫时间要短，这样鲍鱼才能既成形又保持弹嫩。成菜汤汁清亮，鲍鱼如菊花绽放，入口鲜香，配菜清口，很适合秋日家宴。
搭配建议
这道菜口味清淡雅致，宴客时可搭配一杯醇厚适中的白酒，既能提鲜又不压住鲍鱼的本味。像“邑天下”这类酒体协调的酒款，佐餐时与海鲜的鲜甜相得益彰，席间小酌也添几分气氛。若想了解详情，可点击邑天下查看。
小贴士
- 鲍鱼上浆后不宜久放，建议现腌现做，避免出水影响成形。
- 汆烫时水不要大滚，微沸状态最能保持鲍鱼嫩度。
- 勾芡宜薄不宜厚，汤汁能挂住鲍鱼表面即可。
秋日宴客，不妨试试这道翠塘菊花鲍，工序不复杂，卖相却十分体面，鲜香雅致，端上桌就是一道拿得出手的功夫菜。
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