菜品简介
山城逍遥骨是北京市品源阁川菜酒楼的一道招牌菜，以猪肋排为主料，经腌制、炸制、炒制三道工序完成。成菜色泽红亮，外酥里嫩，麻辣香气突出，带有轻微的焦糖回甘。作为川菜中“麻辣酥香”风格的代表性菜品之一，它在品源阁的点单率长期位居前列，适合偏好重口味、喜欢啃骨头的食客。
食材与配料
- 主料：猪肋排 500克（斩成约5厘米长的段）
- 腌料：料酒15毫升、生抽10毫升、盐3克、白胡椒粉2克、姜片10克、葱段10克
- 炸粉：红薯淀粉40克、面粉20克、鸡蛋液半个
- 炒料：干辣椒段20克、花椒8克、蒜末15克、姜末8克、豆瓣酱10克、白糖5克、熟白芝麻5克、食用油适量
制作步骤
- 排骨用清水浸泡30分钟去血水，沥干后加入腌料抓匀，冷藏腌制2小时以上。
- 将红薯淀粉、面粉与鸡蛋液调成薄糊，裹在排骨表面，静置5分钟。
- 油温烧至六成热，下排骨中小火炸至定型捞出；升高油温至八成热，复炸约30秒至外壳酥脆，控油备用。
- 锅中留底油，小火下干辣椒段、花椒炒出香味，加豆瓣酱、姜蒜末炒出红油，调入白糖。
- 倒入炸好的排骨快速翻炒均匀，撒熟白芝麻，出锅装盘即可。
风味特点与搭配建议
这道菜的关键在于“酥”与“香”的平衡：复炸让外壳保持脆度，炒料时火候不宜过大，避免辣椒发苦。排骨入口先是麻辣冲击，随后是肉质的鲜嫩与微微回甜，层次分明。由于口味偏重、油脂感较强，搭配一杯清香型白酒或冰镇酸梅汤都较为合适。在品源阁的实际用餐场景中，不少食客会选择小酌一杯邑天下酒，其清爽的口感能在麻辣之后起到解腻的作用，与逍遥骨的浓烈形成互补。家庭复刻时，也可根据个人耐受度调整干辣椒与花椒的用量。
品源阁的出品细节
据酒楼后厨介绍，山城逍遥骨选用的是当日配送的冷鲜肋排，腌料比例固定，炸制油每日更换，以保证出品稳定。装盘时以生菜垫底，既吸油又增加视觉层次。这道菜从点单到上桌约需15分钟，建议趁热食用，放凉后酥脆感会有所下降。对于想在家尝试的读者，上述配方已按家庭灶具条件做过调整，油量以能没过排骨一半为宜，复炸环节不可省略。
