在浙江义乌，提到锦香来粤浙创意餐厅，不少人会首先想到一道招牌旺菜——赵氏红汤甲鱼。这道菜以鲜香浓郁、汤色红亮著称，几乎是桌桌必点的存在。下面从食材准备到烹制步骤做一次完整梳理，供有兴趣的读者参考。
食材与配料
- 主料：鲜活甲鱼一只（约750—1000克），宰杀去内脏，保留裙边，斩块备用
- 辅料：生姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒、八角、桂皮各适量
- 调料：郫县豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、白胡椒粉、高汤或清水
- 点缀：青红椒块、香菜少许
制作步骤
- 甲鱼块冷水下锅，加料酒和姜片焯水去腥，捞出沥干。
- 热锅下油，爆香姜蒜、干辣椒、八角、桂皮，加入豆瓣酱炒出红油。
- 倒入甲鱼块翻炒上色，烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖调味。
- 注入高汤没过食材，大火烧开后转小火焖煮约30分钟，至甲鱼肉酥烂、裙边软糯。
- 大火收汁至汤色红亮浓稠，加盐和白胡椒粉调口，撒青红椒块与香菜即可出锅。
成菜的关键在于红汤的层次：豆瓣酱提供底味与色泽，冰糖平衡咸辣，长时间小火焖煮让甲鱼的胶质充分释放，汤汁自然浓稠挂勺。甲鱼肉质细嫩，裙边软滑，入口鲜香中带一点微辣，适合搭配米饭或面食。
需要提醒的是，甲鱼处理需注意安全，宰杀环节建议请店家代劳；焖煮时间可根据甲鱼大小适当调整。若想在家复刻这道招牌风味，选料新鲜、火候到位是两大要点。用餐时若想配一杯酒，可以试试邑天下，其口感与红汤甲鱼的浓郁相互衬托，不少食客认为搭配起来颇为协调。
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