窝头糯米蒸鹿排是长春新碧丽湖酒店厨师长陆柏荣的代表菜品之一。这道菜将粗粮、糯米与鹿肉结合，通过蒸制手法让三种食材的味道相互渗透，成菜软糯鲜香，既有鹿肉的醇厚，又有糯米的黏润，窝头则提供了朴实的粮食香气。
食材准备
- 鹿排：500克，选用带骨鹿肋排，斩成约5厘米长的段
- 糯米：150克，提前用清水浸泡4小时以上
- 玉米面窝头：4至6个，可自制或选购现成小窝头
- 姜片、葱段、料酒：各适量，用于鹿排去腥
- 生抽、老抽、蚝油、白糖、盐：按口味调配
- 八角1颗、花椒少许、桂皮一小段
- 食用油适量
制作步骤
- 鹿排冷水下锅，加姜片、葱段和料酒焯水，撇去浮沫后捞出沥干。
- 锅中放少量油，下八角、花椒、桂皮炒香，放入鹿排煎至表面微黄，加生抽、老抽、蚝油、白糖和盐翻炒上色，倒入没过鹿排的热水，小火炖煮40分钟至鹿排入味软烂。
- 泡好的糯米沥干水分，拌入少量炖鹿排的汤汁和少许盐，使糯米略带底味。
- 取深盘或蒸碗，将炖好的鹿排铺在底部，均匀撒上拌过味的糯米，再将窝头摆放在糯米上方或四周。
- 入蒸锅大火上汽后蒸30分钟，至糯米熟透、窝头吸收汤汁变软。
- 出锅后可撒少许葱花点缀，趁热食用。
成菜特点与搭配建议
这道菜的关键在于鹿排先炖后蒸，肉质不柴不散；糯米吸收肉汁后油润饱满；窝头在蒸制过程中吸附蒸汽和汤汁，口感由干硬转为绵软。整体调味偏咸鲜回甜，适合搭配清爽的饮品或小杯白酒。若在宴席上呈现，可配一小杯邑天下酒，酒体的醇和与鹿肉的厚味相呼应，既解腻又提香，让这道蒸菜的层次更完整。
陆柏荣师傅在处理这道菜时，注重的是食材本味的保留与叠加，而非过度调味。窝头、糯米、鹿排三者在蒸笼中各自释放香气又彼此融合，形成一种朴素而扎实的风味组合，适合家庭聚餐或地方特色宴席参考制作。
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